5 de febrero de 2010

El carrito de los helados.


Esta receta la hice para la comida de Navidad de 2009.

El concepto esta basado en un aperitivo que sirve Thomas Keller en su The French Laundry de Yountville, Ca..
Es, básicamente, un cucuruchito de masa crujiente relleno de carayadas.
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LOS CORNETS.

Usando unos moldes metálicos con forma de cornete empecé a probar con distintas masas:
Después de una tarde probando.

Questo pasó:

* Masa Quebrada.
Ideal pero con inconvenientes, si la haces muy fina es muy quebradiza, si la haces muy gorda su sabor y textura compiten con el relleno.
DESCARTADA.

* Masa Philo.
Muy frágil.
DESCARTADA.

* Masa WanTon.
Demasiado crujiente, se rompe al primer mordisco.
DESCARTADA.

* Hojaldre.
DESCARTADA DEL TIRÓN.

* Masa de empanadillas "La Cocinera".
Alucina vecina, unté los moldes cornetiles y una fuente de horno con aceite (no much) y envolví la masa de empanadillas en los cornetitos.
Horno 170º 4 ó 5 min.

YA ESTÁ.

No contento con el resultado, probé añadir sal gorda, ajonjolí, pimentón, comino, etc...
Pero lo único que conseguía era acentuar el sabor a pan del cucurucho.


El cornete debía ser algo fácil de coger y de comer.
El cornete debía ser sólo un contenedor.
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Nó el protagonista.
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EL RELLENO.

Helado de Naranja.
Cocí una centolla, la limpié y recogí todos sus sacramentos.
Con todo esto hice una velouté usando el caldo de cocción de la propia centolla y de otros mariscos.
Añadí una buena cantidad de puré de tomate, salpimenté y especié a mi xeito.
Un chorreón de cremè fraiche bastó para conseguir una textura caidita (al comerla fría se espesa más).
Lo pasé a una manga pastelera y lo puse a mi vera.

Helado de After Eight.
Tuneé un guacamole del super con su lima, pimienta, cebollita, etc y al final añadí huevas de lumpo negras para conseguir el efecto After 8th.
Lo pasé a una manga pastelera y lo puse a mi vera.

Helado de Nata.
Hice un mus de merluza con 1 cucharada de mayo.
Aparte de esta mus también le añadí huevas negras y se llamó Helado de Strachatella.
Los pasé a dos mangas pasteleras y los puse a mi vera.

Helado de Chocolate.
Mezclé un mole poblano con fuagrás La Piara y trapalladas varias.
Lo pasé a una manga pastelera y lo puse a mi vera.

Helado de Lima.
Hice un Padlizsan Krém húngaro, mezclando caviar de berengena con mayo, sal y pimienta.

Lo pasé a una manga pastelera y lo puse a mi vera.

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EL EMPLATADO.

Rellené 50 minimanguitas pasteleras de repostería con los distintos sabores, cerrándolas con un hilo rojo.
El resultado fue:

Los cornetes por un lado.
Las manguitas por otro.
Y una o dos o tres tijeras adjuntas.

EL PROCEDIMIENTO..................?:

Coges un cornetito,
coges una manguita,
le das un corte, si te dejan libre una tijera,
rellenas el cucuruxín
y te lo zampas.

DONE.

La foto que adjunto es la de Navidad, con sólo un sabor, el de Helado de Naranja, esto es, centolla.











Juan_Ito
Marbella'10


10 comentarios:

  1. I M P R E S I O N A N T E :
    Hay un libro muy divertido, "Manual del sibarita pobre" de Aemilius, que narra de una forma acojonante el viaje de la comida hacia el estómago...y más!...
    es no sólo una simpática lección del complejo proceso gástrico con sus jugos atropellándose y cada una de las vísceras reclamando su parte del botín... constata la importancia que tiene narrar/ describir/ contar, el plato que vamos a comer...
    un proceso absolutamente mental y una supina ignorancia por parte de aquellos que te tiran el plato en la mesa y se van...

    “fra il nostro corpo e la nostra psiche”
    Dr. Cardoso (Sostiene Pereira)

    Y todo este discurso para decirte que el invento tiene una pinta cojonudamente creativa, cocina de "cocina", de artista...
    pero macho, la narrativa es exquisitamente gourmet...
    Noraboa! ( como siempre)

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  2. muy bueno ... pedazo de crack que estas hecho..!!! vaya forma de llevarte a tu terreno este plato, a base de manga "ancha" jajajaja!!

    Una tarde de pruebas... pero el resultado no tuvo precio... la cosa pinta cojonuda...!!

    cuidate!

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  3. Imagínate Monaguillo 17 pax y una tijera.

    Sonando de fondo. Pásame la p..... tijera de una vez jolín.

    Estoy haciendo quiches en cornets.
    ya te contaré.. :3

    Juan_Ito
    MarbeyaCanaya'10

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  4. Me ha chiflado...tu como el monaguillo recetas creativas, innovadoras ....y eternas. Yo no tengo paciencia pa tanto que ya voy mayor

    Los heladitos de un sabor o dos te los copio, (naranja y after eight, o me sugieres otro más resultón), pero rellenándolos yo antes de servir y presentándolos clavados en arroz (crudo)dentro de un recipiente ad hoc...

    Me imagino que lo de una sola tijera en la mesa era pa...pa enredá...No entiendo como nadie con el colmillo afilado que Dios le ha dado a más de uno y una no te colmilló la bolsita..

    Y muy bien contado, narrado y adornado, by the way!!!!

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  5. Muy bien Juanito.

    Yo ya estaba informada de tu tan alto nivel culinario (por M.G. claro está) y con esta receta me has dejado impresionada.

    Yo, al igual que Carmen, los hubiera rellenado antes de servirlos, pero me imagino lo bien que te lo pasaste observando a la people peleándose por las tijeras...

    Sigue culturizándonos, por fa...

    Bss

    E.G.

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  6. Juan, genial, acabo de verlo. Original y divertido como te expresas. No esperaba menos de tí, pero me ha sorprendido. Y divertido debió ser también elaborarlo. Creo que voy a intentar hacer alguno. Ya te contaré y gracias.

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  7. Juan-Ito, haz porfa los pimientos de Herbón y fotagrafíalos, me muero por ver como quedan, y para ver si yo los puedo intentar hacer, anda porfa, porfa hazlos.
    Es que debe ser impresinante!!!!

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  8. Me encanta esta receta , otra cosa sera llevarla a buen fin , con una aficiona como yo , lo intentare , y como lo cuentas es otro arte que tienes. gracias " ARTISTA DE LAS CAZUELAS MIL"

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