16 de febrero de 2010

Dèjá Vu.











Después de un largo periodo de retiro.
Después de un largo periodo de Sandwiches de Hospital.
Después de un largo periodo de cafeses de máquina, con sus laxantes efectos.
Después de muchas miradas cómplices.
De sonrisas forzadas.
De tanatorios ortopédicos y repulidos ataudes.

Y de momentos Dèjá Vu..........................

Es el momento de volver a la cocina.
A cocinar para los que se quedan, y nada mejor que hacerles sus comidas favoritas.

Para mi Papi: "Carboneras (retorcidiños) con arroz blanco".
Su comida favorita.
Una receta muy de mi casa............................

LOS INGREDIENTES.

1 Kg de filetes de ternera cortados lo mas fínamente posible.
2 Huevos duros.
1 lata grande de aceitunas verdes recheas de anchoa.
3 lonchas de jamón serrano.
1 lata de anchoas.
1 cebolla.
2 cucharadas soperas de alcaparras.
Pepinillos encurtidos.
Laurel
Aceite, sal y pimienta.


EL PROCEDIMIENTO.

Limpiar y hermosear los filetes de ternera.
Cortarlos en trozos, más o menos de 10 x 5 cm rellenarlos, haciendo paquetitos, con una aceituna, un poco de jamón y un trozo de huevo duro.
Asegurarlos bien con palillos de dientes.

Salpimentarlos y espolvorearlos con un poco de harina.
En cazuela caliente saltearlos ligéramente.
Ponerlos a tu vera.

En el aceite del salteado añadir la cebolla picada, la lata de anchoas, el laurel, las alcaparras y los pepinillos.
Pochar.
Añadir vino y agua.
Cocer 1 hora a mínimo fuego.
Corregir de sal y pimienta.
Añadir los retorcidiños de ternera, justo para que se calienten.
Si a alguien no le gusta la salsa con tropezones que la pase por un colador fino, presionándola con un cacillo.
Luego se calienta y se abrillanta con unos trozos de mantequilla muy fría.
Para mi, con tropezones.
Guarnecer con arroz blanco.
Y maridar con una sidrina.

DONE

Juan_Ito
Marbeya'10


6 de febrero de 2010

La Perdiz, en la nariz 1.0.


.."y voló tan alto, tan alto, que diole a la caza alcance......."
San Juan de la Cruz.











Codornices o perdices en salsa
By Mayte Bueno


Y la escribo cual la recibí:

Para 2 personas:

- 4 codornices o 2 perdices (del súper)

- 2 vasos de vino tinto

- 1 dl. de vinagre

- 1 cebolla grande

- 2 zanahorias

- 3 ó 4 dientes de ajo

- 1 cucharadita de hojas de tomillo, 1 de romero y 1 de granos de pimienta negra

- 2 hojas de laurel

- 1,5 dl de aceite virgen

- sal y pimienta

La noche anterior, poner en un bol grande las codornices (o perdices) limpias y cubrir con el vino y el vinagre.Añadirle el tomillo, el romero, los granos de pimienta, las hojas de laurel, los dientes de ajo pelados y machacados con el cuchillo (de forma que queden enteros), la cebolla cortada en gajos no muy gruesos, las zanahorias en rodajas y un poquito de sal.

Una hora antes de cocinarlas, al día siguiente, sacar las codornices y dejarlas en papel absorbente, secándolas luego bien por todas partes y salpimentarlas. Mientras, dejar guarnición escurriendo en un colador grande o similar. Reservar el líquido.

Pasar las codornices por harina (sólo vuelta y vuelta) y dorarlas en una sartén a fuego fuerte, de manera que cojan color tostadillo. Sacarlas a una cacerola. En el mismo aceite, rehogar las verduras hasta que la cebolla se dore y agregar todo a la cacerola. Poner esta al fuego y añadirle el líquido que se guardó (vino, vinagre, hierbas, ...) y medio vaso de agua. Cuando hierva, bajar la potencia de cocción y dejar aproximadamente 1 hora, o algo más, a fuego lento (tapada la cacerola).

Acompañar con cachelos: cocer patata cortada a la mitad en agua con sal, y cuando esté, escurrir el agua y secar al fuego moviendo la cacerola. O con arroz basmati, o con puré de patata.

BUEN PROVECHO!

Gracias Mayte.

Juan_ito
Marbeya'10

Un bokata de tortilla a la catalana

Una coplita: Alicia Keys. Falling.














LOS INGREDIENTES:

2 hermosas patacas.
Huevos c.s.p.
Sal.
Pimienta.
Cebolla (opcional).
Tomates frescos.
Una gradilla de laboratorio.

EL PROCEDIMIENTO:

Cortar miuditas las patatas y confitarlas en aceite de oliva.
Freir ceboliña (opcional).
Incorporarlas al huevo batido.
Salpimentar.
Meter en una manga y reservar a tu vera.

Disponer los cornets en una gradilla y rellenarlos con la masa anterior, cuidadín que los cornets queden bien verticales.

Hornear a 170 hasta que la tortilla cuaje, pero que quede gustosita..........

Quitar las pepitas al tomate y a modo de topping servirlas sobre los cornets de tortilla.

Y que cada uno los lleve a la mesa como le plazca.
Y quién los quiera clavar en arroz, que los clave, que carayo.

DONE.

Maridaje. ¡Una birra!

Juan_Ito
Marbeya'10


5 de febrero de 2010

El carrito de los helados.


Esta receta la hice para la comida de Navidad de 2009.

El concepto esta basado en un aperitivo que sirve Thomas Keller en su The French Laundry de Yountville, Ca..
Es, básicamente, un cucuruchito de masa crujiente relleno de carayadas.
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LOS CORNETS.

Usando unos moldes metálicos con forma de cornete empecé a probar con distintas masas:
Después de una tarde probando.

Questo pasó:

* Masa Quebrada.
Ideal pero con inconvenientes, si la haces muy fina es muy quebradiza, si la haces muy gorda su sabor y textura compiten con el relleno.
DESCARTADA.

* Masa Philo.
Muy frágil.
DESCARTADA.

* Masa WanTon.
Demasiado crujiente, se rompe al primer mordisco.
DESCARTADA.

* Hojaldre.
DESCARTADA DEL TIRÓN.

* Masa de empanadillas "La Cocinera".
Alucina vecina, unté los moldes cornetiles y una fuente de horno con aceite (no much) y envolví la masa de empanadillas en los cornetitos.
Horno 170º 4 ó 5 min.

YA ESTÁ.

No contento con el resultado, probé añadir sal gorda, ajonjolí, pimentón, comino, etc...
Pero lo único que conseguía era acentuar el sabor a pan del cucurucho.


El cornete debía ser algo fácil de coger y de comer.
El cornete debía ser sólo un contenedor.
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Nó el protagonista.
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EL RELLENO.

Helado de Naranja.
Cocí una centolla, la limpié y recogí todos sus sacramentos.
Con todo esto hice una velouté usando el caldo de cocción de la propia centolla y de otros mariscos.
Añadí una buena cantidad de puré de tomate, salpimenté y especié a mi xeito.
Un chorreón de cremè fraiche bastó para conseguir una textura caidita (al comerla fría se espesa más).
Lo pasé a una manga pastelera y lo puse a mi vera.

Helado de After Eight.
Tuneé un guacamole del super con su lima, pimienta, cebollita, etc y al final añadí huevas de lumpo negras para conseguir el efecto After 8th.
Lo pasé a una manga pastelera y lo puse a mi vera.

Helado de Nata.
Hice un mus de merluza con 1 cucharada de mayo.
Aparte de esta mus también le añadí huevas negras y se llamó Helado de Strachatella.
Los pasé a dos mangas pasteleras y los puse a mi vera.

Helado de Chocolate.
Mezclé un mole poblano con fuagrás La Piara y trapalladas varias.
Lo pasé a una manga pastelera y lo puse a mi vera.

Helado de Lima.
Hice un Padlizsan Krém húngaro, mezclando caviar de berengena con mayo, sal y pimienta.

Lo pasé a una manga pastelera y lo puse a mi vera.

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EL EMPLATADO.

Rellené 50 minimanguitas pasteleras de repostería con los distintos sabores, cerrándolas con un hilo rojo.
El resultado fue:

Los cornetes por un lado.
Las manguitas por otro.
Y una o dos o tres tijeras adjuntas.

EL PROCEDIMIENTO..................?:

Coges un cornetito,
coges una manguita,
le das un corte, si te dejan libre una tijera,
rellenas el cucuruxín
y te lo zampas.

DONE.

La foto que adjunto es la de Navidad, con sólo un sabor, el de Helado de Naranja, esto es, centolla.











Juan_Ito
Marbella'10